Ruisporowellingon puolukkabordelaisekastikkeella [(Diplomi-)insinöörin keittiö]

Ruisporowellington

• poron ulkofile (n. 400g)
• suolaa
• pippuria
• dijonsinappia
• 5 siivua kylmäsavuporoa
• duxellesia
• ruislehtitaikinaa
• voisulaa

Paista poronfileestä pinnat kiinni kuumalla pannulla. Ripottele päälle suolaa ja pippuria, ja sivele se sinapilla. Tee savuporosta muovikelmun päälle fileen kokoinen matto. Sivele duxellesiä savuporon päälle, ja kääri poronfile kelmun avulla tiiviiksi paketiksi. Laita paketti asettumaan jääkaappiin n. vartiksi. Ylijääneen duxellesin voit käyttää kastikkeessa (tai tehdä ylijääneen taikinan kanssa
sienipasteijoita)


Kaulitse taikina ohueksi levyksi leivinpaperin päällä ja kääri poro taikinan sisälle paperia apuna käyttäen. Leikkaa ylimääräinen taikina pois, ja tiivistä saumat. Sivele wellington voisulalla, ja paista 225C:ssä 15-20 minuuttia halutusta kypsyystasosta riippuen.


Duxelles

• 200g sieniä
• 1 sipuli
• 1 valkosipulin kynsi
• timjamia
• (voita/öljyä)

Laita sienet, sipulit & timjami tehosekoittimeen ja soseuta. Laita seon pannulle hautumaan, kunnes suurin osa sienien vedestä on poistunut, n. 10 min. Duxellesiä ei ole tarkoitus paistaa, joten kaikissa ohjeissa rasvaa ei edes käytetä, vaan eipä tuo pahitteeksikaan ole.


Ruislehtitaikina 
(Lähde), määrä puolitettu, ja vajaa puolet jauhoista vaihdettu ruisjauhoon)

• 1 dl ruisjauhoa
• 1.25 dl vehjänauhoa
• 0.5 tl leivinjauhetta
• 120 g voita
• 0.6 dl jääkylmää vettä

Sekoita kulhossa jauhot ja leivinjauhe. Paloittele joukkoon 50 g voita ja nypi murumaiseksi seokseksi. Lisää vesi ja sekoita nopeasti tasaiseksi. Kaulitse taikina jauhotetulla pöydällä n. 1 cm paksuksi tasareunaiseksi suorakaiteeksi.


Levitä loppu voi ohuina viipaleina (esim. juustohöylä) taikinalevyn päälle, taita taikina kaksinkerroin ja jatka kaulitsemista. Jatka kerrosten lisäämistä niin kauan, kun taikina on kaulittavissa. Laita taikina lopuksi jääkaappiin vähintään vartiksi.


Puolukkabordelaise (Yksinkertaistettu French Laundryn versio puolukoilla & katajanmarjoilla)

• 3 dl punaviiniä
• salottisipuli pilkottuna
• 1 valkosipulinkynsi pilkottuna
• Sieniä (esim. duxellesin teosta sienen kannat & ylijäänyt osa)
• 1 porkkana pilkottuna
• 0.5 dl puolukoita
• timjamia
• laakerinlehti
• muutama katajanmarja murskattuna
• 2.5 dl lihalientä
• pieni nokare voita

Laita kaikki ainekset, paitsi lihaliemi ja voi redusoitumaan, kunnes nesteestä on noin 1/3 jäljellä. Lisää lihaliemi ja jatka hitaasti redusointia 10-15 min. Siivilöi seos, ja jatka redusoimista, kunnes seos on tiiviin kastikemaista. Lisää voi ja siirrä tarjoiluastiaan.


Viinisuositus: Hewitson Miss Harry, Australia. 

Reseptin lähettäjä: (Diplomi-)insinöörin keittiössä