Kylmäsavulohi-kantarellitäytteiset kuhanyytit kahdelle (Ketun keittiössä)

• 2 pienehköä, nahatonta kuhafilettä, joista ruodot on huolellisesti poistettu
• 2 isoa, ohutta siivua kylmäsavulohta - ihanteellisesti siivut ovat samankokoisia kuin kuhafileet 
• kuhan ruodot ja pää
• 1 l vettä
• sipuli
• laakerinlehti
• tilliä
• n. 5 kokonaista valkopippuria

Täyte:

• 120 g (säilöttyjä) kantarelleja
• salottisipuli
• voita
• suolaa, valkopippuria

Suolaa kuhafileet kevyesti "mahapuolelta".


Keitä kalaliemi: Keitä kattilassa miedolla lämmöllä kuhan ruotoja ja päitä, lohkottua sipulia, laakerinlehteä, muutamaa tillinoksaa ja valkopippureita puolen tunnin ajan, kuori vaahto pois. Siivilöi valmis liemi talteen ja pidä lämpimänä.


Kalaliemen kiehuessa hienonna salottisipuli ja (valutetut, huuhdotut) kantarellit. Hauduta sieni- ja sipulisilppua voissa kattilassa kunnes sipuli on pehmennyt. (Jos käytät tuoreita sieniä, aloita paistamalla sieniä voissa kunnes sienistä irtoava neste on haihtunut, ja lisää sen jälkeen hieman voita ja sipulisilppu.) Mausta valkopippurilla ja suolalla.


Ota n. 1/4 kantarelli-salottiseoksesta erikseen. Levitä tämä osuus seoksesta tasaisesti kuhafileiden "mahapuolelle". Laita sieniseoksen päälle siivu kylmäsavulohta - ihanteellinen lohisiivu on jokseenkin samankokoinen kuin kuhafile. Rullaa kuha täytteineen pyrstöpäästä alkaen nyytiksi, jonka kiinnität cocktail-tikulla.


Tässä välissä valmista kantarellikastike ja perunapaistos uuniin (alla).


Kaada kalaliemi kattilaan ja laske kuhanyytit varovaisesti liemeen. Niiden tulisi jotakuinkin peittyä kalaliemeen. 


Lämmitä lientä. Kun se alkaa hiljalleen poreilla, ota kattila tulelta, peitä se kannella ja anna nyyttien kypsyä kuumassa liemessä vielä n. 5 min. Poista nyytit liemestä reikäkauhalla, valuta ja nosta ne kastikepedille.


Kantarellikastike

• loput kantarelli-salottiseoksesta
• n. 3 dl kuohukermaa
• 0,5 dl kuivaa valkoviiniä
• suolaa
• tuoretta, hienonnettua kirveliä

Kun olet ottanut kuhanyytteihin tarvittavan osuuden kantarelli-salottisilpusta, lisää kattilaan kerma ja keitä kokoon. 
Kerman vähennyttyä noin puoleen lisää valkoviini. Keitä kokoon. Tarkista maku ja pyöristä sitä tarvittaessa tilkalla kermaa. Mausta suolalla ja tuoreella, hienonnetulla kirvelillä.


Chevre-perunapaistos

• perunoita (Rosamunda)
• vettä, suolaa
• n. 50 g (Kolatun) chevreä
• voita
• mustapippuria

Kuori perunat ja viipaloi ohuiksi siivuiksi. Ryöppää perunoita n. 2-2,5 min kiehuvassa, kevyesti suolatussa vedessä. Jäähdytä.


Murenna chevre. Lado perunasiivuja ja juustomurua kerroksittain voideltuihin annosvuokiin, ja rouhaise hieman mustapippuria väliin. 


Lopuksi murenna juustoa pinnalle. Uunita n. 225 asteessa n. 15 min kunnes juusto annosten pinnalla on sulanut ja saanut väriä. Ota uunista ja anna jäähtyä hetki ennen kuin kumoat annokset lautasille.

Reseptin lähettäjä: Ketun keittiössä